牛肚一般要煮1到2个小时，先冷水下锅加姜片料酒焯水20分钟去腥，再转中小火炖1小时左右。煮的时间不够牛肚会硬邦邦的，煮太久又容易煮烂。关键要看牛肚的厚薄，如果是厚实的牛肚头，得多煮半小时。

牛肚煮这么久是因为它的胶原蛋白多，需要足够时间分解。比如普通牛肚要煮1.5小时，牛肚头得2小时，数据来自《中国烹饪百科全书》。焯水时加白醋能软化纤维，炖煮时保持小火让胶原蛋白慢慢融化。牛肚煮太久会变硬，不够时间又夹生，就像老火汤要慢慢熬才出味道。比如先焯水去腥，再炖煮让牛肚吸饱汤汁，收汁前10分钟才下配料，这样口感才好。