牛肉饺子馅一般用500克肉配200克白菜，肥瘦比例2:8或3:7最香。肥肉多些才不柴，瘦肉多些才嫩滑，白菜吸油还能保住饺子皮不破。

为啥是这个比例呢？先说肉，500克肉里肥肉100克瘦肉400克，这样煎出来不干不硬。瘦肉多能保持口感，肥肉少油不腻人。白菜占200克是因为它吸油还能让馅不散，煮的时候能锁住肉汁。数据说，肥瘦2:8的饺子皮煮3分钟就熟透，3:7的得煮5分钟才不粘锅。白菜多的话馅料总量得800克左右，肉白菜比例1:0.4最合适。要是肉多到600克，白菜就得250克，不然馅会太干。包的时候肉要剁到能拉丝，白菜挤干水分，这样包出来的饺子才不会破皮还多汁。