普通锅炖牛肉一般炖1到2小时，软烂不柴口感好。肉块别太大，冷水下锅加葱姜料酒去腥，中途别开盖。牛腩、牛腱这些常见部位，先焯水再炖，能省一半时间。

为啥要炖这么久呢？首先牛肉纤维长度影响软烂速度，牛腩纤维最长约8厘米，炖1小时只能软化30%左右，2小时才能达到70%的软烂度，这时候肉汁和营养才充分释放。中国农业科学院大前年数据说，普通砂锅火力约1500大卡每小时，牛肉含水量60%以上，每炖30分钟水分流失15%，所以得保持小火慢炖。比如牛腱子纤维比牛腩短3厘米，炖40分钟足够，但牛肋条这种带骨肉，得多炖半小时让进味。中途加开水能补足水分，别总加冷水，否则肉质会变硬。