牛腩要焖够40到60分钟才能炖烂，肉块大就多焖十分钟。高压锅的话大概20分钟就够，省火候还能保住肉香。得看肉块大小和锅具类型，普通砂锅得慢火焖，电饭煲得用煮饭模式加焖煮。

牛腩焖这么久是因为肉纤维得慢慢分解，就像肉块厚度超过3厘米就得多焖。实验数据表明，2厘米厚的牛腩用高压锅20分钟软烂度达90%，普通锅需要50分钟。肉块切太大容易外熟里生，得用筷子戳一下不硬就熟透。砂锅焖的话要先用大火烧开再转小火，防止肉块散掉。电饭煲得提前加足水，煮饭模式自带焖煮功能，省得中途加水。高压锅原理是高温蒸汽加压，把肉里的胶原蛋白逼出来，所以时间短反而更入味。肉块小的话可以提前用开水焯一下，去去血沫和腥味，焖的时候更省时间。收汁的时候要不停翻动，防止糊锅，肉香才能锁在汤里。