高压锅炖牛肉得放够水，一般得用牛肉本身体积的1.5到2倍。比如500克牛肉就加750到1000毫升水，高压后焖40到50分钟，自然泄压后再开盖。肉块别太厚切，这样受热均匀，炖出来才软烂入味。

为啥是这个量呢？高压锅压力下牛肉吸水率比普通锅高30%左右，实验数据显示500克牛肉最多能吸饱800毫升水。水放少了容易烧干，多了会顶盖。压力锅上汽后温度能到120到140度，这个温度下牛肉纤维分解需要40分钟，多煮会变柴。比如用2斤牛腩，放3斤水，上汽后关火焖35分钟，自然泄压后肉块能吸饱水分，纤维完全软化。要是水只放1斤半，高压后可能只焖30分钟就压好了，但肉中间还是硬的。高压锅泄压时温度降到100度左右，这时候肉吸饱水开始膨胀，要是没足够水量，肉块会缩水变干。所以水要刚好没过肉块两指高，高压后能保持沸腾状态不烧干，这样炖出来的牛肉才嫩不柴。