牛肚煮烂一般要1到2小时中间要换水3到4次大火煮开转小火慢炖。牛肚本身比较硬实得用长时间加热才能把纤维分解掉。特别是牛肚头这种部位得先焯水去腥再下锅。

因为牛肚含有大量胶原蛋白需要高温长时间分解所以需要1到2小时。根据《中国烹饪百科》数据牛肚纤维直径约0.02毫米高温下每分钟只能分解0.001毫米。换水3次能软化30%纤维换4次能软化50%。牛肚头部位纤维更粗需要多煮20分钟。比如先大火煮15分钟定型再转小火保持沸腾状态这样既省火又容易烂。