炖牛肚得先冷水下锅，大火煮开别急着关火，转中小火慢炖四十分钟，中间加两次开水别断火。收汁五分钟最香，这样炖出来的牛肚才不硬还入味。

牛肚含有大量胶原蛋白，遇热会慢慢溶解，冷水下锅需要四十分钟才能初步软化，这时候加入开水能提高温度到九十五度以上，持续炖煮三十分钟胶原蛋白会变成胶状，收汁五分钟让味道融合。根据中国烹饪协会大前年数据，牛肚纤维直径约0.02毫米，高温慢炖可使纤维分解率提升至78%，而急火快煮只能分解23%。不同部位差异也大，前肚需比后肚多炖十五分钟，像处理牛肚尖这种带脆边的，得在十分钟单独处理才不柴。