酸菜白肉的肉要煮5到8分钟，水开后再下锅，保持中火，煮到肉变白透就OK。

为啥是这个时间呢？因为白肉是五花肉，肥瘦相间，煮太短肉硬得咬不动，煮太久肉质会散成一团。根据《川菜烹饪百问》的数据，五花肉在95℃水煮5分钟时中心温度刚好到75℃，达到全熟但保持弹性。比如煮6分钟的话，外层脂肪融化但纤维还没断，像这样“肉不柴不烂刚刚好”。要是煮到8分钟，虽然能吃但口感会偏粉，像这样“肉一撕就成条，不好看也不好吃”。所以老灶台师傅都说“水开下锅看筷子，筷子头冒白就捞”，这个经验跟温度表测得的数据差不多。要注意的是，酸菜本身要放，煮肉的时候别加调料，不然肉会变硬。