牛肚煮的时间大概在40到60分钟，冷水下锅更软，根据牛肚大小和火候调整。煮的时候要先用大火烧开，然后转小火慢炖，中间别频繁翻动。牛肚煮太久会变硬，煮不够又带韧性，得掌握好火候和时长。

牛肚煮这么久是因为它的纤维结构特殊，就像老树的树皮一样难啃。冷水下锅能让牛肚表面迅速收缩，把内部水分逼出来，这样纤维更容易分解。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛肚纤维直径约0.1毫米，需要40分钟以上才能软化到咬得动但不过烂的状态。实验发现，用高压锅的话时间能缩短到15分钟，但普通锅必须得小火慢炖。煮的时候可以加姜片、料酒去腥，中途加的水别太多，否则牛肚会变得像橡皮一样没味道。要是牛肚太厚，得先切几刀划开，这样受热均匀，煮出来的口感更嫩。记得关火后焖5分钟，这样纤维能进一步舒展，口感更滑。