酸菜粉丝汤里泡粉丝要20分钟，煮粉丝要1-2分钟。泡的时候用温水，手捏着粉丝看变软就行。煮的时候水开再下锅，看粉丝变透明就关火。

为啥泡20分钟煮1-2分钟？干粉丝吸水率是8-10倍，泡发20分钟刚好吸饱水。煮太久会糊锅，实验数据表明超过2分钟粉丝黏成一团。泡发不足的粉丝口感硬，煮不透的粉丝有生粉味。比如泡发15分钟粉丝吸水量不够30%，煮1分钟粉丝中心还硬。水开下锅能锁住粉丝弹性，关火后余温还能让粉丝完全熟透。有人泡40分钟反而泡烂，因为粉丝吸水过度失去结构。所以温水泡20分钟最合适，煮1-2分钟最入味。