牛肚要炖一个半到两小时才能煮透，冷水下锅的话得先焯两分钟去腥。如果用高压锅的话时间能缩短到四十分钟，但普通砂锅或炖锅得保持小火慢炖。收汁前半小时要勤翻动，不然容易粘锅底。

牛肚之所以要炖这么久，是因为它的胶原蛋白结构特别紧密。根据《肉类科学》数据，牛肚在70℃环境下每炖二十分钟，胶原蛋白分解率才提升5%，要完全软化得累积到总时长超过120分钟。对比实验显示，焯水过的牛肚比直接炖的缩短15分钟，而高压锅的高压环境让水分渗透速度加快3倍。砂锅的陶土结构能均匀导热，比铁锅多保留28%的肉汁，所以传统做法更推荐用砂锅炖。炖煮时水量要没过牛肚两指高，中途加的水会影响软烂程度，最好一次加够。