白肉得炖够20到30分钟才入味，酸菜和肉都软烂了才香。先放肉焯水去腥，再和酸菜一起炖，加汤焖熟。

因为白肉要炖到肉质酥软，得让胶原蛋白慢慢溶解，这时候酸味才能渗进肉里，酸菜也吸饱了肉香。比如《中华美食大全》说炖25分钟最合适，温度保持在85℃左右。要是炖太短肉硬得咬不动，炖太久肉会散成渣。酸菜得和肉一起炖，要是先炖酸菜再放肉，酸菜会烂成泥，肉也不够嫩。用大火烧开后转小火慢炖，这样火候均匀，肉皮才会变得晶莹剔透。像东北老厨子都强调，时间到了掀开锅盖，肉能轻松用筷子戳穿才对。