牛脖骨煮熟后大概剩四分之三左右，得炖一个半小时以上肉才烂得能脱骨。煮的时候得先焯水去血沫，再用大火烧开转小火慢炖，加点葱姜蒜和八角桂皮这些香料，放点冰糖提鲜。要是想汤多肉嫩，得用砂锅或者高压锅，普通锅灶容易把肉炖散架。

为啥得这么煮呢？牛脖骨本身带皮带肉带筋，胶原蛋白多但纤维也粗，得用长时间高温分解纤维。实验数据表明，普通锅炖两小时水分流失约30%，而高压锅能减少15%水分流失，肉更紧实。焯水时加料酒能去腥，炖时加糖能中和肉腥味，香料配比要是八角两颗、桂皮三段、葱姜蒜各半颗，汤色才红亮不发黑。要是用铸铁锅炖，得先预热锅底再放肉，这样受热均匀肉不容易散。