牛腩煲加水要没过牛腩两指高最合适，牛腩块和水的比例最好是1:1到1:1.5。比如用500克牛腩，就加500到750毫升水。炖煮时中途别加水，牛腩要炖够1.5到2小时才酥烂。

为什么这么定这个加水量呢？牛腩本身含水量高，但炖煮会缩水，所以得多加点水。根据《家庭炖菜指南》的数据，每500克牛腩需要消耗150到200毫升水分，所以初始水量要覆盖这个损耗。牛腩块要切2厘米见方，这样受热均匀。炖到40分钟时，如果水少了就加开水，别用冷水。用高压锅的话，水量可以少1/3，但普通锅必须按比例来。就像老灶台大锅，水少的话牛腩会外焦里生，水太多又得熬半天。记得中途别翻动牛腩，保持小火慢炖，这样肉质才嫩不柴。