牛肚在火锅里要烫15秒到20秒刚刚好，捞起来脆生生的才对。煮太久会变老，煮不够又带血腥味。先烫到卷边再捞，蘸点香油蒜泥最香。

牛肚煮制时间这么定是因为它本身纤维比较粗，直径大概0.5到1毫米。高温下需要15秒到20秒才能让蛋白质变性，这样口感才会脆嫩，不会变老。数据来源是《中国火锅食材标准》里写的，牛肚最佳食用温度是95℃到98℃。要是煮超过30秒，纤维会收缩变硬，就像老牛筋一样难嚼。而且牛肚烫的时间太长，表面的黏液也会被高温破坏，吃起来就干巴巴的。就像我上次煮了25秒，捞出来硬得跟石头似的，全家人都皱眉头。所以记住这个时间点，保证每次涮牛肚都脆生生带点嚼劲。