牛肚要炖1.5到2小时才软烂，先焯水去腥再炖。火候太大容易糊锅，太小不烂。牛肚分肚头和肚皮，肚头更硬得久些。炖的时候加点料酒和姜片，中途别加水。

牛肚的胶原蛋白需要长时间分解，焯水能缩短30%炖煮时间。数据说普通牛肚需1.5小时，肚头2小时，焯水后各减15分钟。水开后再下锅，保持中小火，每半小时翻动一次。牛肚含水量高，长时间炖才能让纤维变松散。比如炖1小时牛肚还硬，2小时就软得能咬烂。用高压锅的话，上汽后压20分钟就够，但普通锅得看火候。炖的时候加土豆或萝卜，能吸收牛肚的胶质，更入味。牛肚炖烂后收汁，汤汁拌饭绝了。