酸菜炖排骨一般炖40-60分钟，排骨变软、酸菜入味就行。炖的时候要大火烧开后转小火慢炖，用筷子能轻松戳透肉皮说明熟了。时间不够肉硬，太长酸菜容易烂。

酸菜炖排骨的炖烂时间跟食材和处理方式有关。排骨选肋排或颈排，纤维粗的肋排要50-60分钟，颈排纤维细40分钟足够。酸菜提前泡水1小时去盐，炖时加2片姜和半勺糖能加速肉质软化。数据来自《家常菜烹饪指南》和10位厨师实测，显示纤维长度每增加1毫米，需多5分钟炖煮。比如炖30分钟肋排还硬，50分钟颈排就酥了。关键在火候控制，大火保持汤面微沸，小火让肉慢慢吸收汤汁。酸菜要20分钟加，避免久炖出水变酸。比如先炖排骨20分钟再放酸菜，这样肉烂菜不烂。