牛肉馅加水得看怎么用。炒肉丸要加1:1的水，炖牛肉得加1:1.5的水。搅拌时要顺时针搅上劲，肉馅才弹牙不散。水多肉馅太软，水少肉馅太柴。

为啥是这个比例呢？水肉比例1:1时水分蒸发快，炒出来的肉丸口感干柴，但炖煮能锁住肉香。1:1.5的水分刚好让肉馅多汁，但搅拌不够容易散开。研究说肉馅含水量超过65%容易散，所以得控制好水量。比如500克肉馅加50克水，搅拌10分钟，肉馅能保持完整。炖牛肉时多加50克水，肉汤会更浓郁。搅拌时手要沾油防粘，这样肉馅才不会粘锅。