牛腱腌三到五天能吃，冷藏保存口感好，腥味少。时间太短肉不入味，太长容易变硬发黏。

牛腱腌三到五天是因为微生物被抑制住，数据说冷藏温度每降十度细菌繁殖减半。三天腌完还能保持弹性，血水渗出来肉质更嫩。超过五天胶原蛋白会过度收缩，像我上次腌七天，牛腱咬起来像橡皮。食品加工手册写明牛腱含水量高，超过五天容易滋生耐低温菌，冷藏保存能延长到七天，但最好别超过。比如我 neighbor腌三天炖汤特别香，腌七天就成柴了。时间不够腥味去不掉，我试过腌一天，煮完肉还是带血腥气。所以得冷藏腌够三天，血水渗完再炖才入味。