酸笋泡三天到五天，超过这个时间就不能吃了。发霉变味说明细菌超标，亚硝酸盐可能超标。泡太久酸度不够，笋肉会变软烂，闻着刺鼻酸臭味就赶紧扔掉。

泡制时间太长是因为酸笋里的乳酸菌需要三天到五天才能把笋肉酸化。如果泡超过五天，笋肉里的糖分会被杂菌分解成亚硝酸盐，国家规定酸笋亚硝酸盐限值不能超过20mg/kg，但泡太久可能达到30mg/kg以上。比如广西农科院大前年检测发现，泡六天的酸笋亚硝酸盐含量是泡四天的1.8倍。另外笋肉里的水分泡太久会渗出黏液，表面长出白色菌膜，这时候再吃容易闹肚子。所以闻着有酸臭味、看着发黏长毛的酸笋，哪怕还没过保质期也得赶紧扔掉。