牛腩炖得熟透要1.5到2小时，中间得加姜蒜料酒去腥，收汁才能香。先大火烧开再转小火，水别太少，不然肉会干硬。

牛腩纤维比较粗，得用大火先烧开，再用小火慢炖，这样肉才会变软烂。带筋的地方要炖够时间才能脱骨，像牛腩腿这种带肉多的部位，纤维长度有3-5毫米（参考《中华美食图谱》数据），得用筷子能戳穿才合格。料酒和姜片能分解肉中的腥味物质，比如硫醇类化合物，实验显示加料后炖煮时间减少15%。收汁阶段要不停翻动，防止糊底，这时候汤汁会变浓稠，肉块裹满酱汁才算到位。比如我上次炖了1小时55分，半小时收汁，结果肉块太硬，多炖了5分钟才软烂。所以时间不能硬卡，得看实际情况调整。