炖40分钟最合适，先焯水再炖。酸菜别炖太久，排骨要软烂。火候太大容易糊锅，小火慢炖更入味。

因为排骨焯水能去腥，炖40分钟肉质最嫩，数据说超过50分钟胶原蛋白流失多。酸菜久炖酸味淡，根据《家常菜烹饪指南》测试，35分钟酸味保留最好。先放排骨炖20分钟，再加酸菜炖20分钟，收汁5分钟。如果用高压锅，时间减半。比如排骨500克，普通锅炖40分钟，高压锅15分钟。要是酸菜多，可以提前10分钟放。火太大容易糊锅底，小火慢炖才香。有人试过炖1小时，结果排骨变柴酸菜烂。所以时间别超40分钟，肉质才不硬。