牛蛙炒得熟不熟得看个头和火候。个头大的牛蛙要炒3到5分钟，中小火慢慢焖。肚皮朝下放锅底，用铲子压一压让肉受热均匀。筷子能轻松戳穿肉皮就算熟透，颜色变白带点黄就差不多。

牛蛙肉厚的地方得多焖一会儿。比如手掌大的牛蛙，腿肉和肚肉厚度差两毫米，腿肉得多焖30秒。农业部检测数据显示，牛蛙肌肉纤维直径0.3毫米左右，每毫米肉厚要炒1.5分钟才能完全熟透。火候太大容易焦，影响口感。先大火烧开再转中火焖，锅盖别盖严实，留条缝让蒸汽跑掉。这样既能锁住水分，又能让肉慢慢熟透。像炒200克的牛蛙，算上焖煮时间总共得4分30秒。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就熟，但炒菜口感肯定不如普通锅。