牛蹄筋要炖够两到三小時才够嫩，中途要翻两回身让味道均匀。先大火烧開再转小火慢炖，水量要没过蹄筋两指高。关火前半小时加两片姜，这样炖出来的蹄筋才不会柴。

为啥要炖这么久呢？牛蹄筋里的胶原蛋白像网子一样缠着筋膜，得用高温慢慢分解。实验数据显示，胶原蛋白在160℃以上开始变性，但炖煮温度通常在120℃左右，所以得靠时间慢慢软化。每炖一小时胶原蛋白网会松解30%，两小时后软度提升明显，三小时基本达到最佳口感。水量不够的话蹄筋会缩水变硬，中途翻身的目的是让每块都受热均匀，避免有的地方炖烂有的地方硬。记得加姜去腥，姜的挥发油能促进胶原蛋白释放，这样炖出来的蹄筋才会又软又香。