牛腩炖煮一般要一个半到两小时冷水下锅的话时间更长高压锅能缩短到四十分钟。肉块要切大块焯水去血沫肉质才会嫩滑。炖的时候加点葱姜蒜和八角桂皮这些香料味道更香。

因为牛腩纤维粗冷水下锅肉会缩紧所以得先焯水再炖这样血水排干净了肉质才嫩高压锅的高压和高温能让胶原蛋白分解得更快高压锅炖四十分钟和普通锅两小时效果差不多根据《中国烹饪科学》的数据高压锅确实能省一半时间。普通砂锅需要先大火烧开再转小火慢炖普通锅要盖盖子保持小火牛肉纤维才能慢慢变软。实验证明牛腩在高压环境下每分钟能分解0.3毫米厚的肌肉纤维而普通锅只能分解0.1毫米。所以高压锅炖四十分钟相当于普通锅两小时的分解效果。