牛腱炖得烂熟一般要炖1到2小时火候要控制好先大火煮沸再转中小火慢炖分两次加开水这样肉质才会酥软入味

牛腱炖这么久是因为牛腱纤维比较粗需要长时间分解胶原蛋白高压锅实验数据显示胶原蛋白在120℃下分解速度比普通锅快3倍普通砂锅炖2小时纤维长度能从3毫米缩短到0.5毫米而高压锅只需40分钟就能达到同样效果但普通锅必须保持沸腾状态防止肉质变硬比如先炖30分钟让表面定型再换小火炖1.5小时收汁时开大火让汤汁包裹肉块这样炖出来的牛腱既软又入味有人试过用高压锅炖45分钟再焖10分钟发现肉质比普通锅炖2小时还更嫩但火候掌握不好容易炖成浆糊状所以关键看锅具选择和观察肉块状态炖到用筷子能轻松戳透又不散开才算到位