酸菜炖得越久越入味儿，一般得炖四十分钟到一小时。开头放酸菜和肉块儿，加水烧开后转小火慢炖，中间别频繁揭盖子，这样酸菜的酸味儿能慢慢化开，肉也炖得软乎。要是炖得不够时间，酸菜会发涩，肉块儿还硬得咬不动；炖太久的话，酸菜容易烂成渣，肉也容易散开。

为啥得这么炖呢？酸菜里的有机酸和乳酸菌在40℃左右的环境下会慢慢分解，四十分钟足够让酸味儿变柔和。根据《中国家常菜烹饪数据手册》显示，东北酸菜炖四十分钟，维生素C保留率是75%，而炖六十分钟会降到68%。肉块儿需要至少三十分钟才能把纤维软化，像五花肉这样带皮的肉，得四十分钟才能炖得入口即化。中途加的水别太多，不然得多炖十分钟才能让味道融合。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能出锅，省时又不影响口感。