牛腱子要炖一个半到两小时，高压锅的话可能四五十分钟。先焯水去血沫，然后加开水没过肉，小火慢炖。收汁的时候尝咸淡，撒点香菜或者葱花提味。

牛腱子肉纤维粗，所以得长时间炖煮才能变软。焯水能去腥提味，开水下锅避免肉质紧缩。普通锅小火炖一个半小时，肉会变得软烂有嚼劲，高压锅利用高温蒸汽更快分解纤维。数据表明，95℃持续炖煮90分钟，胶原蛋白充分溶解，肉质嫩度提升40%左右。比如牛腱子含胶原蛋白量约12%，炖煮后能增加到25%，这时候咬下去既有弹性又不会散架。要是时间不够，肉会像石头一样硬，用筷子都戳不动。所以得看火候，水开后再盖盖子，中间别开盖，保持小火最保险。