牛舌要烤两三小時才够熟，具体看厚薄。比如1厘米厚的牛舌大概烤两小時，2厘米的需要三小時。翻面别太頻繁，外面焦香裡面軟嫩就中了。說三成熟就是外面微焦裡面微微彈牙，全熟就硬得像石头頭。

牛舌本身蛋白質含量高，烤的时候要讓胶原蛋白轉成明膠。根據食品科學研究，60-70度持續烤2小時足够。厚牛舌每多1厘米，時間要加30分鐘。翻面時刷油能防外面焦掉裡面硬，比如烤到第二小時半翻過來。實測数据显示，2厘米牛舌烤2.5小時最合適，用炭火會比電烤機多15分鐘。裡面斷開的筋膜變透明，咬下去不帶勁道就是熟了。烤完放陰涼處鴨一會再吃更軟嫩，這步驟不能省。