牛腩要焖够时间才能炖得酥烂，普通锅一般要焖一个半小时到两小时，高压锅能缩短到四十分钟左右。先大火烧开后转小火慢炖，中途别频繁揭盖，肉块别切太小，大块牛腩纤维多，得慢慢煮透。有人用筷子戳中间能轻松穿透才算熟透。

为啥是这个时间？牛腩纤维粗密，普通锅受热不均匀，先大火让血沫浮起来，再转小火让肉质慢慢分解。高压锅利用高压加速水分沸腾，40分钟就能让肉质变软，但压力释放后还得再焖十分钟。实验数据显示，普通锅焖1.5小时软烂度达85%，高压锅40分钟软烂度78%，但高压锅后期需补火候。比如有人把高压锅时间记成四十五分钟，实际是四十分钟加十分钟自然泄压，这样肉质会更嫩。大块牛腩中间位置最难熟，筷子能轻松戳透时说明全熟了，要是中途加土豆胡萝卜，得延长时间让肉块保持酥烂。有人把牛腩切太小块，容易煮成碎肉，大块焖完再切才好。炖的时候加酱油别早放，否则肉质变硬。