牛蛙炖15-20分钟，加水没过牛蛙用中小火，收汁放盐。牛蛙肉嫩易熟，久炖会变老，像煮排骨那样得看着火候。

为啥是这个时间？牛蛙腿肉最嫩，带皮牛蛙要炖18分钟，去皮的缩短到15分钟。数据说每500克牛蛙需加800毫升水，炖20分钟肉质酥烂，但超过22分钟胶原蛋白流失，口感变柴。比如炖牛蛙汤时，先大火煮沸再转中火，水蒸发快时及时添热水，这样能保持肉质弹牙。像炖牛蛙火锅，得先涮烫3分钟再下锅，避免久煮。记住牛蛙炖好后别关火，用余温焖5分钟更入味，就像煮红烧肉那样处理。