酸菜刚腌好和腌到一半时亚硝酸盐最多，吃的时候最危险。腌到一个月后亚硝酸盐就少很多了，这时候吃最安全。

酸菜腌到十五天左右亚硝酸盐最多，因为这时候细菌还没完全被酸死，它们还在分解菜里的蛋白质，产生亚硝酸盐。中国农业大学测过，酸菜在腌零到十五天时亚硝酸盐浓度能达到峰值，比如刚腌的白菜帮子能到每公斤三毫克，腌三十天后就降到零点五毫克以下。所以老话说的“腌够四十天才吃”是有道理的，这时候细菌全被酸死了，亚硝酸盐自然就少了。不过现在有些地方用盐量不够，或者腌的地方不干净，可能在二十天左右又会出现小高峰，这时候就得再等半个月。要记住，亚硝酸盐不是越咸越少，关键看腌的时间和温度，冬天腌得慢亚硝酸盐反而更高。