酸笋要泡得够酸又脆，一般得泡个十来天。具体时间看天气和容器，夏天温度高得快，可能少泡几天；冬天温度低得慢，得多泡个把星期。用粗陶坛子比塑料盒好，坛口用重石头压着，这样坛子里面氧气少，酸味才能钻进去。

为啥得泡这么久呢？酸笋本身含有糖分和蛋白质，泡的时候会先发酵成乳酸，乳酸浓度到一定程度才能变酸。广西农科院的数据显示，坛酸笋泡够10天，乳酸含量能从0.5%涨到2.3%，这时候脆度最好。要是泡得不够，酸味不透心，咬下去还带点水腥气。温度每升高5度，发酵速度就翻倍，所以夏天得注意别让坛子晒着太阳。坛子里的盐不能太少，太少了会招苍蝇，但也不能太多，太多会压坏笋芯。要是泡到第七天发现坛沿有水珠，说明发酵正常；要是发霉了，得赶紧倒掉别浪费。