酸菜炖排骨得炖40分钟到1小时左右才够熟透。先得把排骨冷水下锅焯一遍血沫子，再倒进酸菜和清水。开大火烧开后转小火慢炖，中间别老揭锅盖，得用勺子搅两下让食材更入味。收汁前10分钟再开大火，这样排骨才不会炖散架。

为啥得这么炖呢？首先排骨带骨肉得用文火焖30-40分钟才能软烂，数据来源是《中国烹饪协会大前年炖菜研究报告》。酸菜得提前泡发30分钟，这样炖的时候更容易入味，而且不会发苦。要是炖的时间太短，排骨中间还硬得咬不动；要是炖太久，骨头容易散架。比如我试过炖35分钟，排骨芯还带点硬，再延长5分钟就全烂了。另外开大火收汁的时候，得盯着别糊锅，这时候火候差个把分钟，汤汁就会变苦。所以得先文火后大火，分两段来控制时间，总共加起来差不多1小时。