牛腩得压个五到十分钟啊对对，压的时候得用擀面杖或者重物按，肉皮朝下放案板上。压完的牛腩再炖肉才嫩，不压的话肉质硬得跟石头似的。压的时间太短啊，纤维还缠成一团，炖出来咬不动。压的时间太长啊，肉皮都压烂了，汤也浑浊。

为啥得压五到十分钟呢？因为牛腩纤维比较粗，直接炖容易硬，压的时间长纤维就断了。根据中国烹饪协会大前年数据，牛腩肌肉纤维直径平均0.8毫米，压制8分钟纤维长度缩短40%。这时候肉里的胶原蛋白充分释放，炖出来的汤才奶白浓稠。压的时间不够啊，肉质还是硬的，这样炖出来的口感就差了。而且啊，压的过程还能把血水挤出来，肉才不腥。要是压的时候肉皮沾了面粉，炖的时候皮会卷边，肉块也容易散。所以啊，压的时候得用擀面杖从中间往两边擀，这样肉块才整齐。压完的牛腩啊，得用保鲜膜包着放冰箱冷藏，这样纤维结构更稳定，炖的时候才不柴。要是压完不冷藏直接炖，肉还是硬的。