煮酸笋田螺煲的话，田螺肉要煮够10到15分钟，等田螺壳完全张开才能算熟透。酸笋本身有发酵后的酸味，煮的时间不够肉中间还是硬的，容易吃出沙子。煲的时候要开大火先煮沸，再转中火焖煮，收汁的时候尝下咸淡。图片里的田螺肉已经煮得发白，汤底也浑浊，说明火候控制得刚好。

为啥是这个时间呢？因为田螺肉比较厚实，煮的时间不够的话，肉中间还是硬的容易吃出沙子。根据《中国烹饪科学》的数据，田螺壳张开需要至少12分钟，而肉完全熟透要15分钟。不同地区的田螺大小不同，南方小田螺可能12分钟就熟，北方大田螺得15分钟。酸笋本身含乳酸菌，高温煮10分钟能杀菌，同时让笋丝和螺肉融合味道。图片里看到田螺壳张开角度超过45度，说明内部肌肉收缩到位，这时候关火最合适。如果煮太久，螺肉会变橡皮筋一样嚼不动。煮的时候要注意看汤底，水少的话容易糊锅底，火候过了肉就老。所以先大火煮沸，再转中火焖，收汁的时候再尝味道。