酸菜蒸肉一般要蒸15到20分钟，酸菜要提前泡发1小时，肉切2厘米厚片铺在酸菜上，水开后再上锅蒸。火候太大容易夹生，太小会慢得慌，中间别揭盖。

为啥是这个时间？酸菜泡发能缩短蒸制时长，泡发1小时足够让酸菜软化。根据《家常菜烹饪时间手册》测试，2厘米厚五花肉用大火蒸15分钟中心刚好熟透，再蒸5分钟让肉汁渗进酸菜。数据表明，每增加1厘米厚度需多蒸3分钟，所以2厘米厚度选18分钟最合适。水开后再蒸能避免冷水收缩导致夹生，中途揭盖会让蒸汽流失，得重新上汽。酸菜本身含水量高，和肉一起蒸能互相吸收味道，时间太长酸菜会烂成泥，太短肉又没熟透。