酸菜馅饺子蒸15到20分钟，水开后再放进去。调馅用白菜剁碎挤干水分，加猪肉末、葱姜蒜末，加盐、生抽、香油和蒜末，白菜和肉比例3:1，加盐后顺时针搅拌上劲。

蒸的时间这么定是因为水开后饺子皮受热均匀，体积膨胀需要15分钟定型，再蒸5分钟确保熟透。数据方面，蒸15分钟温度达95℃，足够熟透，而提前蒸容易破皮。调馅比例3:1保证口感，白菜出水后挤干，肉末用盐搅拌出汁，加香油锁住水分。如果蒸时间太短，饺子皮容易破；调馅不加香油，馅料会干柴。比如蒸的时候火别太大，否则皮会鼓包；调馅时香油少放，馅会发苦。