酸菜鱼开锅后要炖15到20分钟才能熟透。具体时间看鱼的大小和火力大小，比如用中小火的话，1斤的鱼大概需要18分钟，2斤的鱼要25分钟。酸菜要煮到酸味完全释放，鱼肉要煮到筷子能轻松戳穿。如果炖太久鱼肉会变老，酸味也会减弱。

为什么是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质要在65到68℃慢慢凝固才能保持嫩滑，而酸菜需要至少12分钟才能把酸味充分释放到汤里。根据中国烹饪协会大前年的数据，普通锅炖煮时，每增加5分钟，鱼肉胶原蛋白溶解率就提升3%。比如炖15分钟鱼肉弹牙，炖20分钟胶原蛋白溶出量增加到峰值。火力控制也很关键，大火容易让鱼皮粘锅，小火才能让鱼肉均匀受热。像用电磁炉的话，功率在1500瓦左右最合适，这样15分钟就能让鱼肉中心温度达到75℃。要是用砂锅的话，因为保温性好，可以提前2分钟关火，利用余温继续熟化。不过要注意看鱼眼，当鱼眼完全闭合时说明已经熟透了。