酸豇豆要腌七天到半个月，温度不能太高或太低。冬天可以放室内阴凉处，夏天得用陶罐埋在土里降温，这样豆子才会变酸不坏。

因为温度太高容易让细菌繁殖，反而把豆子腌坏，所以一般要控制在20到25度之间。数据说超过30度的话，乳酸菌活性会下降，杂菌反而增多。比如湖南的酸豇豆厂做过实验，25度腌七天酸度达标，30度腌十天反而酸味变淡还有霉斑。冬天温度低得用盐量少，夏天高温得多放盐防坏，这个盐和温度的关系就像下棋，得一块儿下。腌的时候要每天翻动，防止局部发霉。比如四川的土法子是腌三天就开缸换气，这样既保酸又防胀罐。要是遇上梅雨季，湿度超过85%的话，得把缸口用塑料布盖严实，就像给豆子穿雨衣。温度和时间的搭配就像煮泡面，火候过了就不好吃，腌过头了就发苦。