牛腱子煮要1个半钟头左右，水开之后下锅加两片姜放点料酒，煮到筷子能戳透肉皮就行。煮完得马上用冰水泡着，这样肉才紧实不散架。

为啥得这么煮呢？牛腱子本身纤维又长又粗，普通牛肉煮40分钟就软了，它得多煮半小时才够劲道。实验数据显示（中国农业大学2021年肉品研究），牛腱子胶原蛋白含量比牛腩高18%，高温慢煮能让胶原蛋白充分溶解，这时候冰水急冻能让蛋白质重新排列，肉就既有嚼劲又嫩滑。有人试过煮1小时半的，肉皮弹牙不粘牙，煮1小时的肉芯还带点硬芯。要是煮太久超过2小时，胶原蛋白全煮没了，肉就成橡皮了。白切关键在火候，大火煮透小火焖，冰水定型两步走，这样才符合老饕们说的"煮到位不烂不硬"。