牛蹄筋得卤够时辰才能烂得透心，一般得花一个钟头到两个时辰。开火后先咕嘟咕嘟烧开后，得把牛筋丢进去，中间翻两回身，拿筷子戳戳看能不能戳得穿。要是筷子尖能戳到底，说明卤熟了。

为啥得卤这么久呢？牛筋里藏着大把胶原蛋白，这玩意儿得在60度到70度的温子里慢慢熬才能化开。根据《肉类加工手册》数据，卤制一小时后胶原蛋白含量能降40%，两小时降到25%。要是光卤半小时，筷子戳下去会像戳橡皮泥似的黏手。而且牛筋得经过三起三落，先卤开锅气，再中火焖，大火收汁，这样胶原蛋白才能均匀分解。要是卤得不够，吃下去跟嚼橡皮似的；卤过头了又容易散成渣渣。所以老手都拿筷子当试金石，戳得动就关火，省得白烧柴火。