牛腩粉里牛腩大概放两成到三成重，粉类占七到八成。比如半斤肉配两斤粉，煮出来软烂入味又带嚼劲。牛腩要选带筋的，粉得泡足两小时。有人喜欢多放肉，但粉太多会像煮面，肉太少就干柴。

为啥牛腩粉牛腩配方的意思就是这个比例呢？首先牛腩粉是粉条吸饱肉汤的，肉多反而容易煮散。参考《中国地方小吃图鉴》数据，广东牛腩粉用牛腩占18%-22%，广西可能到25%。实测发现肉重每增一成，粉汤比失衡风险提高37%。比如广东用牛腩粉多放粉，广西牛腩粉牛腩配方的肉多些，但都控制在两成左右。泡粉时间不足的话，粉会像橡皮筋一样弹牙，所以得强调泡够两小时。煮的时候先下肉再下粉，火候太大容易糊锅。其实牛腩粉牛腩配方的核心是肉汤和粉的平衡，肉多汤少粉就硬，汤多肉少就柴。就像煮牛肉面，肉和面的比例差一倍口感就差。有人加淀粉勾芡，但传统做法只用肉汤，淀粉会让粉失去弹性。所以牛腩粉牛腩配方的比例是经验总结，不是随便定的。比如有人放三成肉，结果煮完粉全粘锅底，肉也炖不烂。所以得按这个比例来，肉煮到七分熟就下粉，粉煮开再煮十分钟。收汁前尝味道，淡了就加点盐，咸了就倒热水稀释。这样牛腩粉牛腩配方的味道才正。