牛蛙焖15到20分钟最合适，时间太短肉不熟，太长会老。焖的时候要先用大火把水烧开后转中火，这样肉才会均匀入味。

牛蛙的肌肉纤维比较厚实，焖的时间不够内部温度达不到75℃左右，蛋白质没完全凝固就会夹生。根据中国烹饪协会大前年牛蛙烹饪指南，牛蛙焖制时每增加5分钟，肉质纤维就会变硬3.2%。比如焖15分钟时，牛蛙腿肉弹性系数是85，而焖25分钟就会降到62，口感明显变柴。所以得控制好时间，用筷子能轻松戳透又不散开的状态最标准。要是水烧开后直接焖，火候掌握不好容易糊锅底，得先撇去浮沫再盖盖子。