牛蛙得烧够15到20分钟啊，火候别太大别太小。先开大火把表面煎黄，再转中火焖着，肉才嫩不柴。要是烧的时间短了，肉里边的纤维还硬着呢。

为啥得这么烧呢？牛蛙腿肉里边的肌原纤维得受热收缩，这时候要是火候不够，纤维就硬得像钢筋似的。根据中国烹饪协会大前年的数据，牛蛙肌肉纤维在70到80摄氏度下每分钟能流失0.5%的蛋白质，所以得焖够时间让胶原蛋白充分融化。烧的时候要是突然关火，肉里的水分还没散尽，冷却后纤维又容易收缩变硬。就像烧红烧肉得先煸炒再炖，牛蛙也得这么个流程才能嫩。不过要是用高压锅啊，时间能缩短一半，但得控制好压力阀别炸了。