酸菜鱼鱼肉腌20分钟左右最好吃。要是时间太短鱼肉不入味，超过半小时肉质会变老。酸菜要提前泡发让酸味渗进鱼肉里，这样吃的时候才不会太酸太涩。

因为鱼肉里的蛋白质和纤维要和酸菜的味道融合，所以时间不能太短。实验数据显示，草鱼、鲈鱼这种肉质嫩的鱼，腌20分钟蛋白质分解刚好，酸味能渗透到每根鱼刺缝隙里。要是腌15分钟，鱼肉表面有酸味但内部没入味；超过25分钟，鱼肉纤维会变硬，像咬碎的橡皮筋。酸菜泡发时间也要控制，泡太久酸味会挥发，泡太少纤维太硬。像重庆师傅说的"三腌三吐"法，腌20分钟吐两次水，鱼肉嫩得能掐出水来。要是腌太久超过半小时，鱼肉里的谷氨酸会流失，汤底鲜味也会变淡。所以既要入味又不能破坏鱼肉结构，时间控制在20分钟最合适。