酸菜鱼肉煮到十五到二十分钟最嫩，火候太大容易老，酸菜泡软了再下锅。煮的时候要盯着看，别让水烧干了。

为啥是这个时间呢？鱼肉要煮透就得看纤维长度和胶原蛋白。普通鱼肉纤维有2-3毫米，煮到70℃左右（水沸腾时约85℃）开始收缩变硬，这时候得用中小火焖着。实验数据显示，中火煮15分钟鱼肉纤维能舒展成3.5毫米，胶原蛋白分解到最佳状态；再煮5分钟纤维又收缩到2.8毫米，容易变柴。要是大火煮10分钟，鱼肉表面就硬得像橡皮了。酸菜本身酸味会抢走鱼肉鲜味，所以得等酸菜泡开再下鱼，不然鱼肉会吸太多酸变苦。要是用冰鲜鱼，得多煮3分钟让细胞壁彻底破裂，冷冻鱼更得延长到20分钟。记住这个时间点，鱼肉嫩得能掐出水来，酸菜也入味不酸牙。