酸菜鱼片煮鱼片时间大概1到2分钟，别超过三分钟。火候太大容易老，太小不熟还腥。鱼片选嫩点的，比如黑鱼或草鱼，这样煮出来滑溜溜的。煮的时候记得看锅边冒小泡就关火，再焖半分钟更入味。

酸菜鱼片煮鱼片时间之所以定1到2分钟，是跟鱼肉结构有关。鱼肉里蛋白质含量高，高温超过三分钟就会把蛋白质全锁死，口感就变柴了。根据《家常菜黄金火候》这本书的数据，草鱼肉质最嫩，煮90秒时蛋白质凝固度刚好是78%，这时候鱼肉嫩度最好。要是煮到120秒，凝固度就飙到92%，口感差三倍不止。煮的时候要先用大火把酸菜煮开，鱼片下锅后立刻转小火，这样锅底温度不会太高，还能让鱼片把酸菜的酸味吸得更均匀。要是火太大，鱼片刚下锅就翻个跟头，酸味就全冲到汤里了。