腌三天最香，太短不入味，太长发苦。用盐腌的话要腌三天，用糖腌的话要腌五天。腌的时间不够辣椒不软，腌的时间太长辣椒发黑，还可能长霉。

为什么腌三天最合适呢？因为辣椒里的水分和盐分要平衡。腌三天的话，盐分能渗透到辣椒里，把水分挤出来，这时候辣椒表面会结出白霜，说明腌透了。如果腌两天，辣椒还硬邦邦的，咬不动。腌四天的话，虽然更入味，但盐分把辣椒里的水分都吸干，辣椒会变黑发苦。有数据说，温度每升高五度，发酵速度就快一倍，所以冬天腌的话要放在暖气片旁边，夏天要放在阴凉处。我试过腌三天和腌五天的，腌三天的辣椒泡水泡菜都带脆感，腌五天的泡水会软趴趴的。另外用白酒腌的话，时间可以缩短到两天，因为酒精能加速发酵。但白酒腌的辣椒颜色会变黄，喜欢红艳艳的就要用盐腌。