酸菜鱼腌鱼一般放冰箱冷藏个半小时到两三个钟头最合适。冬天的话腌一宿也没事，夏天最多腌两小时，超过这个时间鱼肉容易变老。关键要看鱼新鲜度，新鲜鱼腌半小时就能入味，冷冻鱼要腌两小时以上。

为啥是这个时间呢？低温下鱼肉细胞水分流失速度降低30%，这样盐分才能均匀渗透到每根纤维里。实验数据显示，腌1.5小时时鱼肉嫩度最佳，此时肌原纤维分解程度刚好，腥味物质被逼出但肉质还没变硬。冷冻鱼多腌是因为细胞壁结冰会破坏结构，需要更长时间让盐分软化组织。比如草鱼这种纤维粗的鱼，腌两小时比鲈鱼多半小时，因为鲈鱼肌肉更细腻。夏天高温会让鱼肉表面蛋白质迅速凝固，所以最多两小时，超过就会像煮老牛肉一样 chew chew 的。另外酸汤里的乳酸菌在低温下活性降低，这时候腌出来的鱼肉酸味更均匀，不会局部过酸。要是腌太久，鱼身上那层保护膜就破了，煮的时候容易粘锅，汤底也会浑浊。